Tỏi tươi sau quá trình lên men trong từ 30 đến 60 ngày sẽ chuyển thành màu đen (vì thế được gọi là tỏi đen). Ăn từ một đến 3 củ mỗi ngày hoặc ngâm rượu uống có tác dụng giảm cholesterol, ngăn ngừa xơ cứng động mạch, bảo vệ tim…
Khi lướt internet bạn sẽ khá dễ dàng để đọc được nhiều bài viết về loại tỏi này, hướng dẫn cách làm tỏi đen hay bài viết bán hàng,…hẳn nhiên với những người không biết thì họ sẽ chưa chắc chắn lắm về tác dụng của nó, chúng tôi xin giới thiệu đôi nét về chúng và tác dụng với sức khỏe con người.
Tỏi đen là gì?
Được gọi với cái tên tỏi đen nhưng đây không phải là giống tỏi màu đen từ khi trồng tới khi thu hoạch mà loại tỏi này là những củ tỏi được làm từ tỏi trắng thông thường thông qua phản ứng Maillard. Quá trình lên men được thực hiện bằng cách nung nóng toàn bộ củ tỏi với nhiệt độ khác nhau trong vài tuần, một quá trình tạo ra tép tỏi màu đen.
Từ hơn 4000 năm trước, loại tỏi này đã được sử dụng phổ biến trên thế giới, dùng làm gia vị thực phẩm – kích thích tiêu hóa, nó còn được dùng như một vị thuốc chữa bệnh, ức chế, tiêu diệt tế bào ung thư, hạ huyết áp, giảm cholesterol máu, phòng ngừa trụy tim mạch, ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh.
Ban đầu thì tỏi này được người Hàn Quốc làm ra nên có thể xem như nó có xuất xứ từ Hàn Quốc. Sau đó được các nhà khoa học Nhật Bản nghiên cứu và cho sản xuất rộng rãi.
Ngoài làm thực phẩm, gia vị và được sử dụng như một vị thuốc thì tỏi này còn có công dụng làm đẹp hiệu quả. Trong tỏi có rất nhiều nhóm dưỡng chất đa dạng cực kỳ tốt cho quá trình tái tạo tế bào mới giúp làn da tươi trẻ, trắng hồng rạng rỡ.
Hương vị của tỏi lên men so với tỏi tươi
Củ tỏi tươi có rất nhiều công dụng tốt cho sức khỏe như diệt khuẩn, phòng chống ung thư, hạ huyết áp, kiểm soát mỡ trong máu… nhưng ăn tỏi tươi rất cay, chúng có mùi khó chịu do các hợp chất sulfur gây ra, điều này làm cho nhiều người không ăn được tỏi hoặc chỉ ăn được rất ít. Tỏi tươi cũng không bảo quản được lâu.
Người Nhật Bản và Hàn Quốc đã tìm cách triệt tiêu mùi hăng của tỏi và họ đã khám phá ra công thức lên men tự nhiên tỏi tươi để tạo thành tỏi đen. Hương vị của tỏi sau xử lý trở nên ngọt như sirô với vị dấm balsamic hoặc có vị như me.
Tỏi sau khi xử lý vừa bảo toàn được dược tính của tỏi tươi, lại mất đi được mùi khó chịu và gia tăng hàm lượng các chất chống oxy hóa trong tỏi. Qua quá trình lên men, các hoạt chất trong tỏi tươi sẽ có sự biến đổi, tạo thành tỏi đen với giá trị dinh dưỡng cao hơn hẳn.
Tỏi thành phẩm đạt chất lượng thường có mùi vị như sau: vị hơi chua, hơi ngọt, không con mùi cay nồng nguyên bản của tỏi tươi nên dễ ăn hơn rất nhiều, lại không gây hôi miệng.
Tại sao tỏi sau khi lên men lại dễ ăn hơn?
Nguyên nhân do trong tỏi có chứa giàu đường và acid amin. Khi trải qua quá trình lên men, những hợp chất này phản ứng với nhau trong phản ứng Maillard để tạo ra hợp chất có màu sẫm và đây chính là nhân tố tạo màu chủ yếu làm cho tỏi tươi thành màu đen.
Không những thế, trong cả thời gian thực hiện, các carbonhydrat lưu trữ bị phá vỡ, biến thành đường đơn làm lượng đường trong tỏi tăng, đem lại mùi vị ngọt ngào cho tỏi thành phẩm. Chính vì thế tỏi sau khi lên men sẽ dễ ăn hơn rất nhiều lần so với tỏi tươi.
Hiện nay, loại tỏi này đã trở thành một thành phần được tìm kiếm và sử dụng trong ẩm thực cao cấp. Quá trình sản xuất tỏi đôi khi được gọi không chính xác là quá trình lên men, nhưng trong thực tế quá trình này không liên quan đến hoạt động của vi sinh vật.
Bạn ăn tỏi sống sẽ thấy vị hăng và cay nhưng từ củ tỏi tươi sau khi trải qua quá trình xử lý nhiệt trở thành tỏi đen sẽ mất đi hoàn toàn mùi khó chịu, có vị ngọt đặc trưng và dai mềm khi ăn cũng như có sự chuyển hoá một cách đáng kể các hợp chất sinh học của chúng.
Tỏi sau khi lên men tốt hơn
Đã có rất nhiều nghiên cứu khoa học báo cáo hàm lượng hoạt chất chống oxy hoá trong tỏi lên men cao hơn rất nhiều so với tỏi tươi, và chúng có tác dụng tốt trong việc ngăn chặn các bệnh có liên quan đến quá trình rối loạn trao đổi chất. Giúp làm giảm hàm lượng Cholesterol xấu trong máu, giảm xơ cứng động mạch, bảo vệ tim mạch, hạn chế quá trình lão hoá, hỗ trợ tiêu hóa, giúp ăn ngon miệng và tăng cường sức đề kháng.
Hiện nay loại tỏi này đã trở nên phổ biến ở các nước như: Mỹ, Nhật Bản, Hàn Quốc, Trung Quốc, Việt Nam…Và nó đã trở thành một thành phần được tìm kiếm và sử dụng trong ẩm thực cao cấp..
Tác dụng của tỏi đen đến sức khoẻ con người
Trong quá trình lên men tỏi tươi thành tỏi đen, sẽ có sự biến đổi các hợp chất như: methionin, cystein, methanethiol trở thành các chất mới như s-allylscysteine, alliin, isoalliin, methionin, cycloalliin, các dẫn chất của cysteine, dẫn chất tetrahydro-β-carboline…
Chúng là các chất dinh dưỡng quan trọng có lợi cho sức khoẻ thu được sau quá trình lên men mà tỏi tươi không có hoặc có ít. Đặc biệt, hàm lượng carbohydrate trong tỏi này cũng lên đến 47,9%, còn tỏi tươi chỉ đạt khoảng 28,7%.
Tỏi đen có chứa chất chống Oxy hóa rất tốt
Đặc biệt hợp chất S-Allyl cysteine trong tỏi lên men có nhiều tác dụng tốt cho sức khỏe như chống oxy hóa, tăng cường hệ miễn dịch. Theo các nghiên cứu khoa học về tác dụng sinh học của loại tỏi này tại trường Đại học quốc gia Pusan, Hàn Quốc đã cho thấy chất S-Allyl cysteine có trong loại tỏi này có khả năng ngăn chặn ung thư hình thành, làm chậm sự tăng trưởng và giảm kích thước của khối u đang tồn tại.
Đã có nhiều nghiên cứu báo cáo hàm lượng hoạt chất chống oxy hoá của tỏi sau khi lên men cao hơn nhiều lần so với tỏi tươi và chúng có tác dụng tốt trong việc ngăn chặn các bệnh có liên quan đến quá trình rối loạn trao đổi chất, giúp giảm hàm lượng Cholesterol xấu có trong máu, giảm xơ cứng động mạch, bảo vệ tim mạch, hạn chế quá trình lão hoá, hỗ trợ tiêu hóa, giúp ăn ngon miệng và tăng cường sức đề kháng.
làm giảm quá trình lão hóa, ngăn ngừa nhiều loại bệnh. Hãy cùng tìm hiểu các tác dụng của chúng với sức khoẻ con người:
Giúp chống ung thư và giảm cholesterol
Sau một quá trình chế biến, lên men đã biến tỏi tươi bình thường thành một loại “siêu tỏi” (super-garlic). Hợp chất S-allylcysteine (một thành phần tự nhiên có trong tỏi tươi) và một dẫn xuất của amino acid cysteine được thấy có hàm lượng lớn hơn nhiều trong tỏi đen so với tỏi tươi. Hai thành phần đó có thể làm giảm cholesteron và giảm nguy cơ bị ung thư.
Theo National Center for Biotechnology Information, U.S. National Library of Mediacine, Hoa Kỳ, chất S-Allyl cysteine có tác dụng làm giảm cholesterol trong máu và làm giảm cơ hội hình thành mảng bám trong động mạch. Ngoài ra, S-Allyl cysteine còn được chứng minh là có công dụng điều hòa huyết áp, bảo vệ tim mạch, tăng cường khả năng miễn dịch và sức đề kháng cho cơ thể, hỗ trợ hệ tiêu hóa….
Ngoài ra dịch chiết tỏi có hiệu lực hạn chế phát triển tế bào khối u. Cơ chế chống ung thư của tỏi không trực tiếp gây độc tế bào u mà qua con đường kích thích đáp ứng miễn dịch của cơ thể.
Tiến sĩ Vũ Bình Dương, công tác tại Học viện Quân y từng cho biết: “Kết quả nghiên cứu cho thấy dịch chiết tỏi đen có hiệu lực mạnh kháng lại các tế bào khối u, do vậy có tác dụng phòng và hỗ trợ điều trị ung thư. Cơ chế tác dụng của tỏi lên men không trực tiếp gây độc tế bào mà thông qua con đường kích thích đáp ứng miễn dịch, loại trừ khả năng di căn của các tế bào khối u”.
Chống nhiễm trùng
Trong tỏi chứa các tác nhân chống vi khuẩn, kháng sinh và chống các loại nấm trong thành phần hoạt động allicin của nó. Chất S-allylcysteine trong tỏi sau khi lên men hỗ trợ sự hấp thụ allicin, giúp cho sự hấp thụ, chuyển hóa allicin dễ dàng hơn, do đó thúc đẩy mạnh mẽ khả năng tự bảo vệ của cơ thể chống lại vi khuẩn, vi rút xâm nhập, nhiễm trùng.
Giúp chống lại bệnh tật
Tỏi đen được chứng minh có đặc điểm chống ô-xy hóa cao gấp 2 lần tỏi thông thường. Các chất chống ô-xy hóa bảo vệ các tế bào khỏi bệnh tật, lão hóa, do đó chúng có thể làm chậm lại quá trình lão hóa cơ thể.
Khả năng chống ô xy hóa của tỏi lên men rất cao giúp bảo vệ cơ thể khỏi các tổn hại do các gốc tự do mang lại. Vì thế nó trở thành loại thực phẩm lý tưởng để hỗ trợ điều trị cho các bệnh mãn tính (gây ra bởi các tế bào bị hư tổn do các gốc tự do) như bệnh tim, bệnh Alzheimer, các vấn đề về tuần hoàn, viêm khớp dạng thấp và nhiều loại bệnh mãn tính khác.
Giảm các biến chứng tiểu đường
Bệnh tiểu đường là một tình trạng rối loạn tiết tố biểu hiện ở sự tăng lượng đường trong máu. Những biến chúng của bệnh tiểu đường rất lớn, ảnh hưởng lâu dài tới mắt, da, mạch máu, thận và dây thần kinh. Sự tăng nhanh của hàm lượng protein bị glycation hóa.
Cùng sự tích lũy những sản phẩm cuối cùng từ quá trình glycation hóa. (AGEPs – advanced glycation endproducts) được nhận định có liên quan tới sinh bệnh lý của bệnh tiểu đường. Quá trình hình thành AGEPs và glycation có liên quan tới sự hình thành gốc tự do. Thông qua quá trình oxy hóa glucose cùng protein bị glycation hóa.
Những hợp chất có tác dụng chống lại sự oxy hóa và glycation hóa. Mở ra cơ hội điều trị bệnh đái tháo đường. Mội số nghiên cứu mới đây đã cho thấy các chiết xuất từ tỏi lên men. Gây ức chế hình thành dẫn xuất của glycation với gốc tự do. Chúng cũng gây ức chế lại sự hình thành AGEPs trong ống nghiệm. SAC được biết đến là chất chống oxy hóa cực mạnh. Đồng thời ức chế sự hình thành AGEPs. Người ta cũng chỉ ra rằng có thể sử dụng chất chống oxy hóa để ngăn ngừa tác động có hại của các AGEPs.
Như vậy, tỏi sau khi lên men hỗ trợ ngăn ngừa các biến chứng của bệnh đái tháo đường.
Giúp phòng chống và hỗ trợ điều trị ung thư:
Nghiên cứu cho thấy các hợp chất sulfur hữu cơ, dẫn chất của tetrahydro carboline có trong tỏi được hình thành từ quá trình lên men có hoạt tính mạnh dọn gốc tự do và ức chế quá trình peroxy hóa lipid cao hơn tỏi thường.
Ngoài ra dịch chiết tỏi đen có hiệu lực mạnh kháng lại các tế bào khối u do vậy có tác dụng phòng và hỗ trợ điều trị ung thư. Cơ chế tác dụng của tỏi lên men không phải bằng cách trực tiếp gây độc tế bào mà thông qua con đường kích thích đáp ứng miễn dịch, loại trừ khả năng di căn của các tế bào khối u.
Nghiên cứu cũng chỉ ra rằng tỏi này giàu S-allyl-L-cysteine (SAC) làm giảm sự phát sinh của khối u ruột kết và các tụ điểm ẩn khác thường, những dấu hiệu lâm sàng sớm nhất của ung thư ruột kết và tỏi có hiệu lực hóa liệu dự phòng đối với các tác nhân gây ung thư bằng cách ức chế sự nhân lên của tế bào khối u.
Như vậy, tỏi được tạo ra sau quá trình lên men có các tác dụng sinh học hơn hẳn so với tỏi tươi thông thường.
Tỏi đen làm đẹp da
Không chỉ được sử dụng như một vị thuốc hoặc gia vị thực phẩm mà tỏi lên men còn có công dụng làm đẹp hiệu quả. Trong tỏi có rất nhiều nhóm dưỡng chất đa dạng cực kỳ tốt cho quá trình tái tạo tế bào mới giúp làn da tươi trẻ, trắng hồng rạng rỡ.
Tỏi đen lên men giàu Vitamin nhóm B như B1, B3 cùng các loại dưỡng chất như axit flavin monucleotide và axit flavin dinucleotide, đặc biệt là chất xúc tác thiết yếu trong quá trình trao đổi protein. Vì vậy, ăn tỏi này thường xuyên sẽ giúp duy trì sự đàn hồi, căng mịn của làn da giúp làn da của bạn “trẻ mãi không già”.
Trong thành phần tỏi lên men chứa nhiều chất chống oxy hóa, enzym SOD và chất chống ung thư S-Allylcysteine hỗ trợ tăng cường sức đề kháng, chống lão hóa cho làn da một cách tối ưu. Những dưỡng chất này còn hỗ trợ tạo nên một lớp bảo vệ da trước những tác nhân gây hại từ ánh nắng mặt trời, tia tử ngoại và môi trường ô nhiễm. Điều đó có nghĩa là bạn sẽ có một lớp “kem chống nắng” cực kỳ hiệu quả từ tỏi lên men mà không lo bị cháy nắng trong mùa hè.
Các công dụng khác của tỏi lên men
Ngoài các tác dụng như trên, tỏi sau khi lên men cũng có những tác dụng khác:
• Bảo vệ gan: ổn định men SGOT, SGPT, chống bệnh gan, gan nhiễm mỡ, men gan cao
• Điều biến hệ miễn dịch (immune modulation), giúp cơ thể chống lại tình trạng nhiễm trùng, nhiễm độc.
Như vậy, tỏi lên men vừa có tác dụng tốt với sức khỏe, vừa ăn ngon miệng. Vì thế nó ngày càng được sử dụng phổ biến hơn trong các nhà hàng chất lượng cao và trong nhiều món ăn trên thế giới.
Tỏi đen Việt Nam
Nhiều người nghĩ rằng tỏi đen Việt Nam không tốt bằng tỏi đen Nhật Bản hay tỏi đen Hàn Quốc, nhưng sự thật thì tỏi đen Việt Nam không hề kém cạnh, thậm chí còn có chất lượng tốt hơn các loại tỏi đen khác.
Tỏi đen Việt Nam hay tỏi đen Hàn Quốc, tỏi đen Nhật Bản, tỏi đen Trung Quốc… đều được sản xuất theo một quy trình thống nhất, phương pháp kỹ thuật như nhau nên nguồn nguyên liệu chính là yếu tố quyết định chất lượng sản phẩm nào tốt hơn.
Tìm hiểu về tỏi đen Việt Nam
Mỗi năm Việt Nam có một mùa vụ tỏi, trồng thừ tháng 11, tháng 12 năm nay và thu hoạch vào tháng 1, tháng 2 năm sau. Tỏi Việt Nam không ra hoa và thời gian thu hoạch tỏi ngắn nên toàn bộ chất dinh dưỡng đều được lưu giữ trong các tép tỏi. Tỏi Nhật Bản ra hoa sau thời gian 3 tháng ủ trong tuyết, thời gian thu hoạch tỏi lại dài. Quá trình này không những làm một đi một hàm lượng chất dinh dưỡng nhất định mà tỏi còn sản sinh ra một số chất không tốt cho sức khỏe con người. Khí hậu Việt Nam thuận lợi hơn Hàn Quốc và Nhật Bản nên chất lượng củ tỏi cũng cao hơn.
Sau nhiều lần thử nghiệm và nghiên cứu, 10 lần so sánh tỏi đen Việt Nam với tỏi đen Nhật Bản và tỏi đen Hàn Quốc thì có tới 7 lần tỏi đen Việt Nam vượt trội hơn về giá trị dinh dưỡng. Điều đó có thể khẳng định chất lượng tuyệt vời tỏi đen Việt Nam. Bên cạnh đó, giá tỏi đen Việt Nam lại rẻ hơn so với các loại tỏi đen nhập ngoại do không phải chịu khâu nhập khẩu và vận chuyển.
Các loại tỏi đen Việt Nam
Tỏi đen Việt Nam có rất nhiều loại. Theo vùng miền thì có tỏi đen Hải Dương, tỏi đen Phan Rang, tỏi đen Lý Sơn… Theo chủng loại thì có tỏi đen nhiều nhánh và tỏi đen mồ côi.Lý Sơn là vùng trồng tỏi ngon nổi tiếng ở Việt Nam. Với đặc điểm khí hậu, đất đai phù hợp, tỏi Lý Sơn luôn có vị đặc trưng riêng, củ tỏi nhỏ nhưng rất nhiều tinh dầu, thơm đậm đà hơn các loại tỏi trồng ở vùng khác. Tỏi đen Việt Nam thường sử dụng loại tỏi Lý Sơn cao cấp này, ủ lên men tự nhiên trong khoảng 40 – 60 ngày.
Khi chọn mua tỏi đen Việt Nam bạn cần lưu ý, phân biệt để tránh mua phải tỏi đen Trung Quốc. Nhiều người bán hàng vì lợi nhuận đã sử dụng tỏi đen Trung Quốc, tỏi đen không rõ nguồn gốc, dán mác tỏi đen Lý Sơn, đánh lừa người tiêu dùng. Tốt nhất nên chọn mua tỏi đen Việt Nam tại các địa chỉ uy tín để có được nhưng sản phẩm tỏi đen xịn, chất lượng.
