Tôm chua Huế bà Duệ có màu trắng là măng, riềng, tỏi và màu đỏ là tôm, ớt hòa quyện cùng đủ các cung bậc vị giác như ngọt, béo, bùi, cay, chua, đắng… Tuy nhiên, để làm được một hộp tôm chua Huế ngon thì tôm phải là tôm tươi bắt ở vùng nước ngọt như sông, suối, đồng ruộng và tôm chỉ nhỏ cỡ 2 đốt ngón tay chứ không cần quá to. Bên cạnh đó, khi bắt đầu làm tôm chua thì phải xử lý tôm kỹ trước.
Đầu tiên, người ta sẽ cắt bỏ đầu tôm, ngâm trong phèn chua và rượu trắng hai lần để tôm được khử sạch. Các nguyên liệu đi kèm cũng được sơ chế sạch sẽ rồi trộn đều cùng một số loại gia vị, đặt vào trong hộp đợi khoảng 1 tuần là dùng được.
Đây cũng là món đặc sản Huế vô cùng được ưa chuộng tại Việt Nam.
Thông tin tôm chua Huế
Là địa phương có nhiều đầm, phá nên con tôm có một vị trí khá đặc biệt trong bữa cơm gia đình Huế. Tại Huế vào tháng 2 và tháng 10 là mùa của loại tôm đất nhỏ con nhưng tươi ngon đậm đà, từ tháng 3 đến tháng 5 nở rộ loại tôm rằn, tôm sú lớn con, nhiều thịt và cũng ngon không kém, riêng tôm gân quanh năm mùa nào cũng có… Người Huế thường theo mùa mà chọn tôm để chế biến, làm phong phú các thực đơn gia đình và cả trong việc làm mắm Tôm chua.
Theo nhiều người, Tôm chua Huế là sự tổng hòa giữa truyền thống và hiện đại, giữa sự mát lành của con tôm hòa cùng vị cay nồng của gia vị, giữa sắc trắng của cơm nếp, màu vàng nhạt của măng, riềng, tỏi, màu đỏ của ớt và tôm chín với đủ các vị chua, cay, ngọt, bùi…, kết tinh thành một món ăn thể hiện sự tinh tế của người Huế.
Có người còn không ngại nghĩ rằng, Tôm chua Huế mang cả sắc “thiền” vào trong sản phẩm khi gom cả núi, rừng, sông, biển, nắng, mưa và cả tấm lòng nhân hậu của người dân xứ Huế.
Món quà đặc sản Huế
Thường mỗi khi có dịp đón tiếp khách phương xa hay bạn bè cố tri, trong bữa cơm hạnh ngộ của người Huế bao giờ cũng có mặt món Tôm chua truyền thống… Trước đây, mỗi khi có giỗ, tiệc…, các gia đình Huế thường tự tay làm lấy mắm Tôm chua. Ngày nay việc làm Tôm chua đã trở thành nghề kiếm cơm của nhiều người nên khi cần thiết người Huế chỉ việc ra chợ, vấn đề còn lại là chọn địa chỉ uy tín… Riêng những người cẩn thận vẫn thích tự tay làm món này để bảo đảm vệ sinh và chất lượng, nhưng biết đâu trong sâu thẳm vẫn là ý thức gìn vàng giữ ngọc, duy trì truyền thống của các mệ, các chị từ thuở xa xưa…
Cách làm món tôm chua Huế
Theo kinh nghiệm của nhiều người Huế, những loại tôm có màu vỏ đậm như tôm đất, tôm rằn khi làm mắm sẽ cho màu đỏ đẹp, còn tôm bạc có màu vỏ nhạt chỉ cho màu hồng nhạt không mấy bắt mắt; Tôm rằn khi chín tuy cho màu đỏ đẹp nhất, mắm thơm và ngon nhưng do vỏ dai nên có người không chuộng bằng tôm đất; Tôm lớn ăn không ngon bằng tôm nhỏ bởi tôm nhỏ vỏ mềm, khi làm mắm sẽ mau thấm…
Quan trọng nhất là Tôm chua bà Duệ để làm mắm phải còn tươi sống, nếu được tôm ở vùng phá Tam Giang hay đầm Cầu Hai thì càng tuyệt, bởi sẽ cho thành phẩm ngon hơn…
Tôm chua bà Duệ làm mắm phải vừa con, lớn quá hay nhỏ quá cũng đều kém ngon; người Huế thường chọn loại tôm trồng trộng khoảng bằng ngón tay út. Tôm mua về, đầu tiên phải cắt bỏ phần râu và gai, trường hợp tôm lớn quá phải cắt bỏ luôn phần đầu và lấy bỏ phần chỉ đen trên lưng tôm.
Các pha và phơi nắng
Tiếp đến ngâm trong nước pha muối hoặc phèn chua chừng 5, 7 phút để rửa sạch và khử mùi tanh, sau đó tráng lại bằng rượu hoặc ngâm tiếp trong rượu trắng cho đến khi con tôm ửng đỏ, lúc này rượu cũng bay hết mùi (sau 10 – 15 phút hoặc hơn) thì vớt ra để ráo. Rượu khi ngấm vào tôm cũng sẽ tham gia vào quá trình lên men, giúp tôm mau chín và tăng mùi thơm của mắm sau này.
Đem thẩu tôm phơi nắng chừng 3 ngày, tiếp đến để vào nơi thoáng mát chừng 4 – 5 ngày nữa, khi thấy hủ tôm hóa màu đỏ au và có mùi thơm là mắm đã chín tới. Lúc này để mắm tôm ngon hơn, có người còn trộn thêm vào hỗn hợp mắm tôm một ít mật ong, đu đủ xanh xắt sợi hoặc xắt mỏng đã cho héo bớt nước, để thêm chừng 2 – 3 ngày là có thể ăn được.
Khi ăn, cần pha thêm một ít đường, bột ngọt, ít giọt chanh hoặc thơm (khóm) giả nhỏ hoặc xay nhuyển vào chén mắm, sản phẩm sẽ ngon hơn rất nhiều…
Cách chế biến món ăn với Tôm chua Huế:
Nguyên liệu:
– Tôm chua: tôm chua ngon nhất phải là tôm chua được chế biến ở Huế vì Tôm chua bà Duệ là đặc sản nổi tiếng của vùng đất Cố Đô.
– Thịt lợn: Chọn thịt ba chỉ hoặc thịt chân giò.
– Rau sống các loại: Xà lách, húng quế, khế chua, quả vả… Các loại gia vị, chanh, tỏi, ớt, bánh tráng.
Chế biến và thưởng thức món thịt luộc chấm tôm chua bà duệ Huế:
– Thịt lợn rửa sạch, cho vào nồi luộc chín với ít muối, vớt ra để ráo. Thái thành từng miếng mỏng vừa ăn.
– Rau sống rửa sạch, khế, quả vả thái lát mỏng vừa ăn.
– Cho Tôm chua bà Duệ ra đĩa, nếu muốn ăn cay bạn có thể cho thêm ít ớt tươi vào.
– Dùng một lát bánh tráng mỏng, cuốn đủ các loại gia vị và thưởng thức. Thịt luộc chấm với tôm chua sẽ có hương vị quyện hòa của vị ngọt, cay, béo. Nếu không thích cuốn bánh tráng, bạn có thể ăn món này với cơm nóng cùng với dưa chua.
Tôm chua Huế chuẩn công thức Bà Duệ.
Thời gian bảo quản: 6 tháng
Reviews
There are no reviews yet.